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Poissons

Lotte à l'Armoricaine

Notre suggestion : Anjou Blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

 - 1 queue de lotte de 1 kg préparée par votre poissonnier
- 1 petite boîte de tomates pelées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 4 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 12 petits oignons grelots
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 pincée de piment de Cayenne 
- sel et poivre
 

Pelez et hachez les 4 échalotes. Pelez et pressez la gousse d'ail. Pelez la douzaine d'oignons grelots. Ouvrez la boîte de tomates et coupez-les. Délayez le concentré de tomates dans les 20 cl de vin blanc.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile et y faire colorer à feu vif les tranches de lotte puis les flamber avec le Cognac. Retirez et placez sur une assiette, mettez à la place les échalotes, l'ail,les oignons, les tomates et le vin dans lequel est délayé le concentré de tomates. Salez, poivrez, ajoutez le piment et laissez mijoter environ 20 mn à découvert.

Remettez la lotte dans la sauce, couvrez et laissez cuire encore 20 mn.

Accompagnez de légumes, pommes de terre et carottes cuites vapeur.

Truite au vin rouge, poireaux confits
 
Nos suggestions : Anjou Rouge ou Anjou Villages
 
Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 truites ou 8 filets
- 3 jeunes poireaux
- 50 grammes de beurre
- 1  oignon
- 6 grains de poivre noir concassés
- 1 feuille de laurier, émientté
- 2 branches de thym
- 1 brin de romarin
- 4 brins de persil
- 200 ml. de vin rouge fruité
- 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10 grammes (1/2 cuillère à soupe) de farine
- 800 grammes de pommes de terre nouvelles


Emincez les poireaux en fine julienne, faites-les étuver dans une casserole pendant 15 minutes avec 40 grammes de beurre et 2 cuillères à soupe d'eau. Réservez.
Pendant ce temps, rincez les truites, séchez-les et mettez-les dans un plat à four. Arrosez-les d'huile, salez et mettez au four, chauffé à 190°C (thermostat 5). Laissez cuire 15 minutes pour des truites de 250 g, 20 minutes si elles sont plus grosses.
Dans une casserole, versez le vin rouge, l'oignon émincé, le poivre noir, la feuille de laurier, le thym, le romarin et le persil. Portez à ébullition douce.
Pendant ce temps, préparez un beurre « manié »: écrasez 10 grammes de beurre avec la farine et ajoutez-le à la sauce au vin pour l'épaissir un peu, en remuant. Dès la reprise de l'ébullition, filtrez et versez sur les truites, réparties dans 4 assiettes. Sur chacune, déposez une cuillère de poireau étuvé. Servez avec des pommes de terre nouvelles.
Astuce: cette sauce genevoise peut parfaitement se préparer à l'avance et se congeler. Elle est excellente aussi avec des entrecôtes.

Récompenses

Liger de Bronze pour l'Anjou Villages 2014Lire la suite

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